IL GLOSSARIO DELLA DEGUSTAZIONE
Questo glossario di degustazione è basato sulla terminologia e
sulla scala di valori adottati dalla Federazione
Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori 
ESAME VISIVO
| Esame Olfattivo Esame Gustativo |
|
Colore: il colore, dovuto alla presenza
di pigmenti fenolici, da molte indicazioni sul vino. Un bianco con
sfumature chiare è spesso acidulo e poco alcolico mentre
uno che tende al dorato è spesso più alcolico e può
avere ancora un buon contenuto di zuccheri. Per i rossi, più
il colore tende al violaceo e più sono giovani. Un vino rosso
molto vecchio tenderà invece al colore rosso mattone per
i processi di ossidazione che il vino ha subito. |
||||
|
||||
| Limpidezza: In generale, un vino è limpido perchè al momento dell'imbottigliamento viene filtrato. I termini 'cristallino' e 'brillante' solitamente sono riservati ai vini bianchi. |
|
|||
| Tonalità: descrive l'intensità di colore. |
|
|||
ESAME OLFATTIVO
| Esame Visivo Esame Gustativo |
Si effettua avvicinando più volte il vino al naso, cercando, ogni volta, di trarre delle sensazioni diverse e sfruttando il fatto che, per il processo di assuefazione agli odori, quelli più intensi svaniscono più in fretta lasciando il posto a quelli più tenui.
| Intensità: descrive la 'forza' dei profumi del vino, quanto questi siano facilmente percepibili. Una sostanza orifumata molto volatile avrà una notevole intensità di profumo. |
|
| Persistenza: È la durata nel tempo della sensazione olfattiva, dopo aver allontanato il bicchiere dal naso. |
|
| Finezza: È un'indicazione della qualità dei profumi del vino. Esprime la piacevolezza della sensazione olfattiva. |
|
| Franchezza: Indica quanto i profumi del vino siano tipici per i vitigni contenuti e per le lavorazioni eseguite o se questo abbia dei difetti. |
|
| Descrizione: In questa casella il sommelier indica gli odori che ha percepito. | |
ESAME GUSTATIVO
| Esame Visivo Esame Olfattivo |
Si effettua assaggiando il vino e tenendolo in bocca per qualche istante. L'eesame gustativo si compone di due parti. La prima, legata alle sensazioni gustative e tattili è detta 'struttura generale'. La seconda è legata agli odori che salgono dalla bocca al naso e sono dette 'sensazioni retro olfattive'. Per meglio sentire questi odori si fa passare in po' di aria in bocca mentre si trattiene il vino. Per le sensazioni retro olfattive si usa la stessa terminologia dell'analisi olfattiva.
Struttura generale
| Alcol: Il contenuto alcolico si determina in base alla sensazione di calore che il vino da. Non sempre ad una elevata gradazione corrisponde una forte sensazione di calore perchè talvolta viene attenuata da altre sostanze contenute nel vino. |
|
| Corpo: È una sensazione tattile legata a quanto il vino riesce a 'riempire' la bocca. |
|
| Zuccheri: La sensazione di dolce può essere data anche dal contenuto di alcol. Nel dare il contenuto zuccherino si cerca però di separare questa sensazione da quella dovuta esclusivamente agli zuccheri. |
|
| Acidità: Solitamente l'acidità del vino non è tale da essere percepita chiaramente come un sapore a se stante e si deduce dalla quantità di salivazione causata dal vino. Maggiore è la salivazione, maggiore è l'acidità. L'acidità da freschezza e vivacità ai vini. |
|
| Morbidezza: È una sensazione tattile. Essenziale nel contrastareacidità ed astringenza, è dovuta alla combinazione dolce e untuosa di alcol e glicerina ed, eventualmente, degli zuccheri. |
|
| Tannicità: Il gusto amaro che certi vini hanno è dato dal loro contenuto di tannini. Oltre a questo i tannini di un vino giovane sono spesso astringenti. Durante l'invecchiamento di un vino i tannini si ossidano e il vino perde l'astringenza e, spesso, anche il gusto amaro. |
|
| Equilibrio: Con questo termine si indica se le varie componenti del vino sono tali da risultare, al gusto, più o meno armonizzate o se c'è qualche componente che prevale. Un vino armonico non è necessariamente migliore di uno disarmonico. Ad esempio, su un piatto molto grasso sarà migliore un vino sbilanciato verso la tannicità o l'acidità. |
|
| Evoluzione: con questo termine si indica l'età del vino, se questo possa subire un invecchiamento o sia invece da bersi così. |
|
